Лето круглый год

Опубликовано: 08-02-2012 09:42 Комментариев: (0)

Отыскать подснежники в декабре - это из сказки. А вот круглый год иметь на столе самые разные овощи и фрукты вполне реально. И совсем необязательно есть их в законсервированном или высушенном виде, гораздо полезнее приготовить суп или гарнир из так называемой "заморозки".

К тому же, как показали сравнительные исследования, по содержанию витаминов замороженные продукты отличаются в лучшую сторону даже от свежих "внесезонных", то есть купленных зимой и весной. Привезенные издалека и пережившие длительное хранение, свежие овощи и фрукты хоть и сохраняют привлекательный внешний вид, но неизбежно теряют многие полезные свойства. Заморозке же обычно подвергают действительно свежие, только что собранные плоды и ягоды.

Полезный фастфуд

Не менее важна для нас и значительная экономия времени: за считанные минуты можно отварить суп или приготовить разнообразные вторые блюда. Вам не придется мыть, чистить и нарезать овощи, все это уже сделано. По сравнению со свежими овощами сокращается и время

тепловой обработки, будь то варка, обжаривание или приготовление в СВЧ. Да и цена, которая раньше нас сдерживала, стала более доступной.

Быстрее и лучше

Идея сохранять плоды и ягоды с помощью замораживания возникла давно. Уже в самом начале XX века стали замораживать фрукты в промышленных масштабах, а в 20-е годы в продаже появились замороженные овощи. Тогда же в технологию их производства была введена стадия предварительного бланширования. (кратковременная обработка продукта кипятком или паром)

Как оказалось, такая обработка приостанавливает действие ферментов, которые вызывают обесцвечивание и способствуют образованию нежелательных запахов. В результате после оттаивания качество продуктов остается высоким, а внешний вид привлекательным. Заметно сокращается и время приготовления.

Дальнейшее развитие новой отрасли вызвала, как ни странно, Вторая мировая война. Сокращение выпуска консервов в жестяных и оловянных банках стимулировало производство замороженных овощей, для упаковки которых оказалось достаточно картона и бумаги.

Казалось бы, чего же проще - взять и заморозить овощи. Но оказывается, это целая наука: одних только способов замораживания существует несколько.

В последнее время особенно популярна так называемая "шоковая" заморозка,

при которой продукт обдувается, мощным потоком холодного воздуха. За считанные секунды температура внутри продукта достигает - 18°С. Особенно важно как можно быстрее преодолеть "зону максимальной кристаллизации": от - 0С до - 4°С. В этом интервале вода, содержащаяся в ткани плодов и ягод, кристаллизуется в лед. Чем меньше времени на это затрачивается, тем меньше размер кристалликов льда, которые вызывают повреждения тканей.

Не менее важным для удачного результата является и выбор исходных продуктов. Оказывается, далеко не все овощи и фрукты одинаково пригодны для хранения в мороженом виде. Например, вовсе не переносят заморозки огурцы, а замороженные томаты после оттаивания годятся только для дальнейшей переработки.

Немало усилий было потрачено специалистами и на селекцию сортов специально для заморозки (например, гороха). Оказалось также, что лучше замораживать овощи нарезанными, а не целыми.

И, наконец, чтобы готовая продукция дошла до нас, не теряя своих свойств в морозильных камерах магазинов, ее нужно правильно упаковать. Современные пленки заметно отличаются от своих предшественниц. Это полимеры с довольно сложной многослойной структурой, которая обеспечивает хорошую изоляцию продукта. Они прочны, выдерживают длительное воздействие низкой температуры и ее перепады, не прилипают к рукам и хорошо сохраняют качество полиграфической печати.

Откуда родом?

У нас замороженные овощи и фрукты стали популярны с приходом на рынок польской продукции.

Еще в советские времена многим полюбились овощи и ягоды, выпущенные под маркой Hortex. Она оказалась "долгожителем". До сих пор, несмотря на многочисленных конкурентов, Hortex является безусловным лидером на рынке замороженных овощей: сегодня до 46% всей импортной продукции приходится на ее долю. Всего же импорт занимает по разным оценкам от 75 до 90% всей "заморозки".

Помимо польских компаний (другие популярные марки - Hortino, "Хлодня Згода", Bauer) у нас представлены французская Bonduelle, бельгийские Ardo, Unifrost. Постепенно заявляют о себе и российские производители. Среди наиболее известных отечественных марок - "4 сезона", "Айсбит", "Снежана", "Эликом", "Росток".

Правда, продукцию некоторых фирм можно лишь условно считать российской: значительная ее часть поступает к нам в готовом виде из - за рубежа и только фасуется в России под новыми марками. Более того, некоторые российские компании продают под своими марками продукцию, даже расфасованную за рубежом.

Вкусные смеси

Основными препятствиями для вхождения россиян на рынок "заморозки" является недостаток качественного исходного сырья, которое могло бы загружать производственные мощности в течение всего года, слабое развитие необходимых технологий, недостаток морозильного оборудования. Тем не менее некоторые компании начинают создавать собственную производственную базу и при этом ориентируются на сырье из крупных сельскохозяйственных регионов, например Краснодарского края.

Разнообразие замороженной продукции особенно заметно в столичных магазинах. Наиболее популярны овощные смеси. Почти так же охотно покупают цветную капусту и стручковую фасоль, а вот брокколи, брюссельскую капусту и шпинат оценили пока немногие.

Зато очень полюбились смеси, содержащие помимо овощей также и рис - он прекрасно с ними сочетается и делает блюда более вкусными и питательными.

Зимняя клюква

Несмотря на засилье импорта, на нашем рынке существует и обратная тенденция.

За рубежом, прежде всего в Европе, все большим спросом пользуются российские лесные ягоды. Это брусника, клюква, голубика, черника и морошка. Они проходят у нас обязательную первичную переработку, а вот в дальнейшем их судьба может складываться по-разному. Многие иностранные компании покупают в России свежие неочищенные ягоды, а потом обрабатывают их на своем высококлассном оборудовании (в основном в странах Скандинавии). Таким образом, большая доля собранного у нас урожая лесных ягод уходит на экспорт.

Тихая охота

Особой популярностью в последнее время пользуются овощные смеси с грибами.

К слову сказать, грибы традиционно входят в состав очень многих блюд нашей кухни. Однако ухудшение экологии и частые случаи отравления заставили многих любителей грибов отказаться от тихой охоты в лесу и переместить ее в магазины. Здесь за качество и безопасность отвечает производитель.

Особенно популярны у нас белые грибы, а вот за рубежом это также лисички, маслята, опята. Их с удовольствием импортируют многие европейские страны, в первую очередь Финляндия, Швеция и Норвегия, а также Дания, Германия и Италия.

Чаще всего в замороженных смесях мы покупаем шампиньоны. Еще недавно их привозили исключительно из-за рубежа, а сегодня мы имеем возможность купить по более низкой цене отечественные. Крупнейший производитель шампиньонов в России - компания "Ледово". Она наладила полный цикл производства, начиная от выращивания и заканчивая упаковкой грибов.

Полезные советы

Пожалуй, главным требованием к качеству замороженных овощей и фруктов является их правильное хранение. Ни в коем случае не употребляйте дважды замороженные продукты.

Выбрать заморозку, которая никогда не оттаивала, можно уже по виду. Если компоненты хорошо отделяются друг от друга (не образовывают слипшихся комьев), не имеют заметной наледи - это качественный продукт. А после оттаивания должен появиться приятный запах.

Информация на упаковке обязана содержать сведения о производителе, составе, режиме и сроках хранения, способе приготовления, ссылки на нормативные документы и знак Ростеста.

Выбрав упаковку, постарайтесь правильно хранить ее и дома. Помните, что замороженные овощи, фрукты и ягоды не следует мыть: при этом теряются полезные вещества и ухудшается вкус. Во многих случаях их варят или жарят без размораживания. Кстати, чтобы сохранить побольше витаминов, постарайтесь овощи не переварить: для этого загружайте их в кипящую подсоленную воду.