Грибная симфония

Осень – самое время запастиcь грибочкамии на долгую зиму. Ведь какой же стол без этих даров леса? Помните, что в пищу пригодны только съедобные грибы.

По пищевой ценности съедобные грибы делят на 4 категории:

* первая – белые и рыжики

* вторая – подосиновик, подберезовик, гриб польский, маслята, шампиньоны, дубовик. Употребляют во всех видах

* третья – сморчки, лисички, опенок летний, осенний, луговой, моховик, козляк, сыроежки

* четвертая – зеленушка, подберезовик болотный, толстушка, мокруха еловая, рядовки, ежовики, колпак кольчатый, гриб-зонтик, дождевики, рогатик желтый, навозник белый.

Подготовка грибов

Рассортируйте собранные грибы по видам, удалите червивые, незнакомые, тщательно очистите и промойте их. Для этого положите грибы в ведро или большую кастрюлю с водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают. Чтобы полностью покрыть их водой, положите на них фанерный кружок с грузом. Через несколько минут выньте грибы из воды, почистите: удалите у ножек нижнюю часть с остатками грибницы, соскоблите со шляпок размокшие листья.

Очищенные грибы сразу же опускайте в чуть подсоленную воду. После чистки переложите грибы в кастрюлю с немного подсоленной горячей водой и отварите. Когда вода закипит, продолжайте нагревание при медленном кипении (для шляпок – 8–10 мин. для ножек – 15–20 мин.). Лисички и опенки отваривайте дольше – 25–30 мин. При отваривании грибов добавьте по вкусу соль, перец душистый, лавровый лист. Если пряности добавили в воду при варке, в тару их не закладывайте.

Сразу же после отваривания удалите лишнюю воду, откинув грибы на решето или дуршлаг. Если грибы сварены правильно, грибной сок (жидкость, стекающая через сито) будет почти прозрачным. Из этого сока можно сварить суп, а грибы законсервировать на зиму. Грибы надо консервировать в герметичной таре, чтобы избежать заражения ботулизмом.

Чаще всего маринуют белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички. Сваренные, отделенные от сока грибы должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. Смешайте их в горячей воде с уксусной эссенцией: на 1 кг отваренных грибов возьмите 1 ч. л. уксусной эссенции.

Эссенцию не выливайте сразу в грибы, а сначала смешайте с 1/3 стакана грибного сока, затем равномерно полейте грибы. После этого сразу же охладите. Хранить такие маринованные грибы можно в эмалированной кастрюле с закрытой крышкой, лучше всего на холоде.

Из грибных консервов наиболее вкусны соленые грибы. Засолить грибы можно двумя способами – холодным и горячим.

При горячем способе грибы отварите с добавлением соли и пряностей. Проваренные грибы выньте из кастрюли с помощью дуршлага и дайте им остыть, а затем положите в бочку или кастрюлю для засолки. При укладывании грибов пересыпьте их дополнительно сухой пищевой солью из расчета 1 ст. л. на 1 кг грибов. Часть грибного сока, оставшегося после отваривания, можно добавить в бочонок к засаливаемым грибам так, чтобы жидкость покрыла их. Сверху на грибы положите 2–3 промытых листа хрена и фанерный кружок или обычную тарелку с грузом, чтобы грибы не всплывали. Солено-отварные грибы горячей засолки можно хранить в холодном помещении в закрытой посуде несколько месяцев.

Холодным способом можно посолить грузди, волнушки, рыжики. Грибы рассортируйте, очистите, вымойте, срежьте ножки. Шляпки положите в бочки и залейте холодной чистой водой. Через сутки воду смените и меняйте ее ежедневно в течение недели, чтобы удалить горечь. Вымоченные грибы плотно уложите в чистые бочки или большие эмалированные кастрюли и пересыпьте сухой солью из расчета 1,5 ст. л. на 1 кг грибов, добавляя по вкусу пряности – лавровый лист и перец. Сверху на грибы положите фанерный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут, тогда дополните бочку или кастрюлю грибами из другой посуды. Если холодный посол вы производите в бочке, укупорьте ее днищем и через шпунтовое отверстие залейте рассолом: на 10 кг грибов – 1 л рассола. Грибы храните в прохладном месте.

Лучше всего сушить трубчатые грибы (белые, подберезовики). Грибы промойте, рассортируйте, очистите от веточек и листьев. Шляпки отделите от ножек. Толстые ножки разрежьте поперек на кружки толщиной 2–3 см, тонкие – вдоль на 2 части. Шляпки и ножки разложите на отдельные подносы.

Грибы сушите в печи или сушильном шкафу, начиная с температуры 45–500С и повышая до 700С. В таких условиях они высушиваются за 7–12 часов. Грибы также можно сушить на солнце.

Икра грибная

Очищенные и хорошо промытые грибы варят 20 мин. в подсоленном кипятке, затем откидывают на дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде и остужают. Затем их пропускают через мясорубку и жарят 30 мин. на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружками томаты тоже жарят. Затем все смешивают в большом блюде, добавляют по вкусу соль и перец, вновь жарят 10–15 мин. Горячую массу раскладывают в банки, закрывают металлическими крышками и дважды проводят тепловую обработку. Сначала банки надо стерилизовать 45 мин. затем выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 мин.

Необходимо: 1 кг грибов, 200 г лука, 300 г томатов, растительное масло, соль, перец.